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常換菜單的店難長久

發布時間：2014-10-16

每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐已經賣了幾十年，永遠都是大一鍋的羊肉，菜色完全沒改變，但客人就是絡繹不絕。再舉相反的例子，我看過一間餐廳，門口放了一個牌子，寫著“每周更換菜單”，我心頭一驚，客人又不是你的白老鼠，怎么可以每周換菜單呢?

有些經營餐飲業的人沒想通這一點，才會強調要不斷更換菜單，認為這么做才是“創新”，殊不知已經掉入了“創新的陷阱”。餐廳要創新，其實有很多方面可以去做，例如增加服務項目(如外送)、提供不同的服務形式(如網絡點餐)等，重點在與核心強項不能改變，千萬不要為了改變而改變!

在臺中，我最喜歡吃的那家筒仔米糕，經營超過50年，至今還是在賣筒仔米糕;如果它有一天改賣碗祭，我就不會再去吃了。但是，它應該改變的是人手、管理和衛生環境，多年來，他們都是家人在店里幫忙，店面雖不大，卻是好吃有余而硬體不足，若不改變，他們的規模就很難再成長，就算米糕賣得再好，也還是一家小店。

在我們公司，換菜單是件大事，一切得按照一定的程序來。每一季，根據顧客填寫的調查表，客人最不滿意的“前菜”是哪一道?最不滿意的“湯品”是哪一道?最不喜歡的“主菜”又是哪一道?我們只把最差的那道菜下架，其他都留著不動，現在，還有十幾年來未曾換過的經典餐點。

看看餐飲業的實例，麥當勞的大麥克、肯德基的炸雞、摩斯漢堡的米漢堡、鼎泰豐的小籠包，這些最經典的產品不知道已經賣了多少年，依然暢銷。客人上門點菜，一定是點你最“專”的菜，所以，你一次只能專心做好一件事，做得好才能感動人，這么多的成功例子，就是“不換菜單，才能長存”的最佳證明。

編后語：菜品創新，一直被餐飲經營者津津樂道，很多餐飲人也許不知道，客人選擇這間餐廳，并不是為了去吃“完全沒吃過的東西”，相反，他們是來尋找“熟悉的味道”的，客人之所以會回頭，是因為上次吃過的東西覺得好吃，還想再吃，如果他們是想嘗鮮，便不會有第二次的光顧。

來源：餐飲網